L’esprit Paul Bocuse : simplicité, raffinement, légéreté, audace

Le Restaurant Gastronomique & L'Abbaye

Bocuse,
tout simplement….

Paul Bocuse s’est éteint en janvier 2018, mais son nom ne cessera jamais de rayonner aux quatre coins de la planète. En près de 50 ans au firmament de l’art culinaire, ce héros de la gastronomie française a construit un empire autour d’une cuisine de terroir, puisant ses racines dans la simplicité et la générosité.

Paul Bocuse nait le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, à quelques kilomètres de Lyon. Fils unique de Georges et Irma Bocuse, il descend d’une longue lignée de cuisiniers qui remonterait à 1765 où l’on retrouve un Michel Bocuse qui régalait déjà, avec sa femme, les paysans de fritures, cochonnailles et fromages de la région.

Son parcours débute chez Eugénie Brazier, dite « La Mère Brazier » puis va être marqué par la personnalité de Fernand Point, Chef de La Pyramide à Vienne. Là, il apprend celles qui deviendront ses deux valeurs cardinales : la simplicité et la maîtrise des modes de cuisson. 

Un passage à Paris, chez Lucas Carton, avec le Chef Gaston Richard, lui permet d’approcher un certain académisme culinaire, la haute cuisine telle qu’on la pratique dans la capitale. Après un nouveau passage en 1956 auprès de Fernand Point, comme Chef Garde-Manger, Paul Bocuse retrouve l’entreprise familiale à l’Hôtel du Pont de Collonges.

Dès 1958, l’ascension s’accélère. L’Abbaye de Collonges, à quelques centaines de mètres de l’Auberge, voit aussi le jour, dédiée aux évènements d’exception. En 1961, le Chef remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France.

Un soir, Henri Gault et Christian Millau (les pères du célèbre Guide Gault Millau) restent subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. La cuisine, ici, à l’Auberge du Pont de Collonges, leur parait à des années-lumière de ce qu’ils ont l’habitude de manger ailleurs.

Paul Bocuse leur recommande de visiter ses amis les frères Troisgros à Roanne où ils retrouvent ce même esprit : simplicité, raffinement, légèreté, audace. Un mouvement est clairement en train d’émerger, l’occasion de créer une société de la Grande Cuisine Française pour défendre cette tendance qui sera bientôt dénommée « Nouvelle Cuisine » et où se réunissent déjà une douzaine de Chefs.

Au début des années 1980, Paul Bocuse s’associe avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour ouvrir à Orlando, au cœur de Walt Disney World, le pavillon français baptisé « Chefs de France ». Ainsi démarre l’aventure du Chef à l’international et son nom va bientôt envahir d’autres pays comme le Japon où il est considéré encore aujourd’hui comme un véritable dieu vivant.

En 1987, Paul Bocuse créé à Lyon le Concours Mondial de la Cuisine (Bocuse d’Or), certainement l’un des plus prestigieux concours, devient en 1989 le Président du concours du Meilleur Ouvrier de France (section cuisine-restauration), est désigné Cuisinier du Siècle et déclaré Pape de la Gastronomie.

En 1990, il ouvre enfin l’Institut Paul Bocuse (où se côtoient des étudiants de 37 pays différents) puis, en 2004, la Fondation Paul Bocuse afin de transmettre son savoir-faire au plus grand nombre, une autre de ses grandes passions.

En 2018, Paul Bocuse s’en est allé, laissant son esprit en héritage. Aujourd’hui c’est avec pour seule promesse, de faire vivre l’esprit de celui qui a créé la matrice de la cuisine nouvelle, que l’équipage s’anime chaque jour en coulisses.

Leur clé de sol ? Créer, innover, s’émanciper des codes pour créer les leurs, être libres, singuliers, mais être éternellement justes.

La Quête
d’Excellence

« Travailler comme si on allait mourir à 100 ans et vivre comme si on devait mourir demain »

La passion est assurément le moteur qui a permis à Paul Bocuse de connaître son succès. Chacun, au sein de l’Auberge ou de l’Abbaye de Collonges partage ce souci permanent de la plus haute qualité, que cela soit pour le choix d’un produit, le juste geste en salle, l’attitude adéquate à tout moment, envers les clients comme avec ses collègues. C’est cette signature d’excellence qui a marqué l’histoire de la maison et qui est le socle de toute création.

La Joie

« Recevoir quelqu’un, c’est se charger de son bonheur ».

Toute l’histoire de Paul Bocuse est parsemée d’anecdotes qui traduisent le sens profond de l’amitié qu’a le Chef pour son entourage comme pour ses clients.

Cette joie de faire plaisir, de servir au sens le plus noble du verbe, c’est-à-dire être utile à l’autre, est une motivation de chaque instant qui permet de faire vivre à chaque client des sensations rares, des émotions franches et inoubliables.

La Transmission

« Nous sommes des manuels. Notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre »

L’œuvre de Paul Bocuse est marquée par sa volonté de transmission. Le Chef a toujours été à l’origine d’une communication facilitée pour un partage d’expériences et de compétences qui ont permis à la maison de grandir et se développer.

Aujourd’hui, chacun, au sein de l’équipe, est ambassadeur de cette matrice, de son esprit disruptif, novateur, singulier, et unique.

La Liberté

On ne devient pas le Pape de la Gastronomie, l’ambassadeur de ce que l’on appelle « la cuisine nouvelle » sans s’enticher d’une certaine part de liberté. Oser, créer, innover avec pour seule contrainte, être juste. Juste dans ses cuissons, juste dans le choix des produits, juste avec son âme et juste dans son intention. Aujourd’hui, c’est cet esprit créatif, audacieux, rigoureux, précis, et singulier que l’équipage s’attèle à rendre éternel. Entrer chez Paul Bocuse, c’est entrer dans le temple de la liberté, de la créativité, de l’authenticité qui a ce goût si singulier d’avant-gardisme.

Un territoire et ses hommes,
la quête du produit parfait à la bonne saison

L’équipage de Paul Bocuse est de toutes les rencontres où il est question de bonne cuisine. 

Les fournisseurs du restaurant Paul Bocuse n’ont pas changé depuis des lustres. Le choix des légumes est confié à un maraicher de confiance : la famille Fressenon qui depuis trois générations, achète à des producteurs sélectionnés dans toute la France. Les poissons, lorsqu’ils n’arrivent pas en direct d’une criée de Bretagne, sont fournis par les Homards Acadiens.

Pour les viandes, la Tresse du Boucher est la référence avec sa collection d’animaux de Pauillac, de veaux élevés sous la mère, et de bœuf de Salers.

Les volailles de Bresse aux pattes bleues sont fournies par Bastin et Mieral, les saucissons et les cervelas par la mère Sibilia et ses filles, les Saint-Marcellins sont signés de la Mère Richard qui partage son privilège de fournisseur avec la Maison Chevenet. Philippe Marc Jocteur, Boulanger à Collonges, approvisionne le restaurant depuis toujours en bon pain au levain.