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Recettes Paul Bocuse |
Chapon rôti aux marrons
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Viande |
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En quelques mots
"Un vrai plat de Noël. A cette époque, le chapon de Bresse vient d'arriver et les marrons sont là. Le chapon, pour ceux qui ne le sauraient pas encore, c'est un jeune coq castré et élevé comme un ""coq en pâte"", ou plutôt en cage. Rien ne doit le fatiguer, il se contente de manger. Inutile de dire que pour moi les meilleurs chapons sont de Bresse, au même titre que les ""poulardes fines"" dont parlait déjà Brillat-Savarin. Leur chair dense et fondante ne ressemble à aucune autre; et, si l'on peut, la meilleure méthode de cuisson reste la broche des cheminées ou, plus simplement, celle du four."
Couverts 10
Préparation cuisson
3 heures 10 minutes
Matériel -
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Ingrédients |
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Recette
"Allumer le four à 160° environ (th 5/6).
Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
Y mettre la truffe, brider la volaille.
Masser le chapon avec l'huile d'olive, puis le saler et le poivrer (poivre du moulin), en répartissant bien l'assaisonnement.
Poser la volaille dans la lèchefrite et la mettre au four environ 2 heures 30.
Durant la cuisson, arroser le chapon avec la graisse rendue par la volaille.
Pendant ce temps, préparer les marrons.
Inciser peu profondément les marrons, côté bombé.
Les mettre à l'eau bouillante salée, quelques minutes.
Les éplucher pendant qu'ils sont encore chauds, de manière à ôter l'écorce et la peau blanche.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajouter les marrons, les tourner avec une cuillère en bois pour qu'ils s'enrobent d'une pellicule de beurre.
Placer les branches de céleri au milieu.
Verser le bouillon par-dessus.
Couvrir et laisser cuire sans les remuer, à petits bouillons, pendant 20 minutes.
Egoutter les marrons et les mettre autour du chapon 5 minutes avant la fin de la cuisson.
La cuisson terminée, disposer les marrons dans un légumier et les saupoudrer du cerfeuil ciselé.
Sortir le chapon du four.
Couper la truffe en fines rondelles et foie et gésiers en petits dés.
Les ajouter aux marrons.
Découper le chapon et le dresser sur un grand plat de service chaud.
Déglacer la lèchefrite.
Verser la sauce en saucière.
N.B.
On peut utiliser également des marrons surgelés ou sous-vide."
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"1 chapon de Bresse de 3,5 kg effilé (c'est-à-dire avec foie et gésiers à l'intérieur),
1 belle truffe brossée,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.
Garniture
2 kg de marrons,
1,5 litre de bouillon de volaille,
2 branches de céleri avec les feuilles,
50 g de beurre,
5 brins de cerfeuil.
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