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Recettes Paul Bocuse |
Brandade de Nîmes
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Poissons |
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En quelques mots
"Le cuisinier Durand" (1830) nous donne la véritable recette de la brandade de Nîmes, c'est-à-dire sans ail, alors qu'à Marseille on ne s'en prive pas. Mais il m'étonnerait qu'autour des arènes, on ne la fasse pas aujourd'hui légèrement ""alliacée"". Certaines cuisinières la préparent encore différemment, aux anchois et à la pomme de terre, sans ail et sans lait. Quoi qu'il en soit, à voir les apprêts de la morue à travers la France, on se dit que pour un poisson traditionnellement réservé aux périodes de carême il n'engendre pas la morosité.
Couverts 4
Préparation cuisson
2 heures
Matériel -
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Ingrédients |
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Recette
"La veille, faire tremper la morue.
La mettre dans un égouttoir, posé dans une civette remplie d'eau, la peau placée au-dessus.
Le sel pourra ainsi se déposer au fond.
Laisser un filet d'eau froide couler en permanence.
Couper la morue en deux.
La mettre dans une casserole, la couvrir d'eau froide.
La porter lentement à ébullition, la laisser frémir quelques minutes en écumant.
Sortir la morue, l'égoutter.
Retirer la peau et les arêtes.
La réserver au chaud.
Faire chauffer dans deux casseroles séparées l'huile et le lait.
Effeuiller la morue dans un mortier ou dans le bol du mixer.
La réduire en purée.
Lui incorporer en alternance et petit à petit jusqu'à épuisement, l'huile d'olive et le lait chaud.
La brandade ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.
Sa consistance doit être fine.
Ajouter une pincée de muscade et un trait de jus de citron.
Incorporer les lamelles de truffes, si on en a.
Servir la brandade tiède accompagnée des croûtons.
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800 g de morue salée,
3 dl d'huile d'olive,
2,5 dl de lait,
muscade,
1/2 citron.
Accompagnements
croûtons frits et lamelles de truffes (facultatif).
A commencer la veille |
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