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Recettes Paul Bocuse |
Boeuf à la ficelle
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Viande |
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En quelques mots
"Il suffira d'un bouillon, d'un bon morceau de filet de boeuf et d'une ficelle. Mise au point par ceux qui n'aiment pas le côté ""cuit-cuit"" du pot-au-feu, c'est là une recette qui s'apparente aux fondues exotiques où chaque convive trempe les ingrédients à sa disposition dans un bouillon frémissant. A cette différence près que le boeuf à la ficelle se prépare en cuisine et arrive tout découpé et rouge rosé sur la table. Une merveille de saveur. A ne pas confondre avec le gigot à la ficelle inventé (peut-être) par Alexandre Dumas et que l'on retrouve dans certains restaurants de Savoie, pendu dans la cheminée et cuisant lentement au bout de sa cordelette en tournant sur lui-même."
Couverts 5
Préparation cuisson
4 heures
Matériel -
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Ingrédients |
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Recette
"Eplucher les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.
Tailler carottes et céleri en bâtonnets.
Laver les poireaux et ne garder que les blancs.
Faire cuire les pommes de terre à part à l'eau salée.
Ficeler bien le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.
Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.
Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition.
Vérifier l'assaisonnement.
Pendant le même temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche.
La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond.
Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie.
Laisser cuire la viande de 10 à 15 minutes par livre.
Sortir la viande et les légumes du bouillon.
Déficeler, puis couper la viande en tranches.
Les disposer sur un plat chaud, entourées des légumes.
Servir immédiatement, accompagné des condiments."
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"1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),
2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé,
400 g de haricots verts,
400 g de carottes,
5 poireaux,
5 pommes de terre roseval,
1/4 de céleri boule.
Accompagnements
raifort, gros sel, moutarde, etc.
Matériel:
ficelle fine." |
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