Comme la Tour Eiffel,
Paul Bocuse est ouvert tous les jours sans exception.


Et comme elle, le restaurant se voit de loin. Sa vibrante façade framboise pistache se dresse à l’horizon à la manière d’un décor de théâtre, ornée de plats à étages, de pièces montées, de pyramides de victuailles dont les illustrations sont empruntées aux dictionnaires d’Antonin Carême, fondateur de la grande cuisine française.



Déjeuner à Collonges, c’est un peu aller au cirque sous le plus grand chapiteau du monde : le spectacle est total, les artistes connaissent leurs acrobaties sur le bout des doigts, les numéros sont réglés au millimètre et à la seconde près.

L’approche du temple Bocuse est un parcours initiatique à travers les hautes sphères de la cuisine française. Appuyé à la balustrade d’une fausse fenêtre, encadrée de deux vrais réverbères, l’icône du grand chef en tenue domine le parking. Douze marches mènent à la cour « d’honneur ». Là, une fresque de quatre-vingts mètres de long, la « rue des Chefs », rend hommage aux cuisiniers qui ont marqué leurs temps : Carême, Fernand et Mado Point, la mère Brazier, les confrères et amis Pic, Bise, Troisgros et Chapel, sans oublier Raymond Oliver. Viennent enfin la famille Bocuse, père, mère, épouse, fille, fils, et tout l’équipage qui contribue à la gloire de Collonges. Passé ce hors d’œuvre historique, et avant d’accéder à la lourde porte d’entrée, il faut encore fouler les trente plaques de bronze gravées au nom de  lauréats du Bocuse d’Or pour atteindre le groom en habit rouge, qui accueille tout sourire.

Dans le hall, sous l’alignement des diplômes de tous les Meilleurs Ouvriers de France de la maison, une baie vitrée ouvre sur le monde de la cuisine, rutilante de cuivres. On y voit les commis tourner les sauces, préparer une farce, brider une volaille, couper les légumes à la vitesse d’un film muet qui s’emballe…



En effet, on ne vient pas seulement chez Bocuse pour le folklore, on y vient d’abord pour manger. Manger des loups en croûte, des foies gras de canard, des salades de homard, croquer dans une fine couche d’écailles de pommes de terre d’où surgissent des petits rougets cuits à la perfection, mordre dans la chair ferme et goûteuse d’une volaille en vessie, humer le parfum enivrant d’une soupe aux truffes, apprendre la saveur des haricots verts du jardin cuits al dente et rapidement sautés au beurre, succomber au délice d’un saumon scandinave mariné à l’aneth. Il n’y a pas plus simple que cette cuisine, dépourvue de malice, éloignée de toute littérature.

C’est l’esprit Bocuse, la musique de la cuisine classique.