vendredi 18 juillet 2014

Bocuse reste Bocuse
et c'est heureux ...par Jean François Mesplède

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En bord de Saône, avec ses  couleurs éclatantes - criardes diront certains, le restaurant est toujours à la même place. À l'image du maître de maison qui dort dans la chambre où il est né et regarde, sans jamais se lasser, couler la Saône qui a rythmé sa vie.

Oui, Bocuse reste Bocuse et on ne peut que s'en réjouir. Un déjeuner organisé pour le lancement du mois Krüg m'a permis, en regardant pétiller les bulles, de constater que rien n'avait changé dans ce "temple de la gastronomie", toujours assidûment fréquenté et porté au sommet en 1965 par le Guide Michelin qui n'a jamais remis en cause ces trois étoiles dont le "patron" est désormais le plus ancien détenteur. Et recordman du monde de longévité à ce niveau.

Bocuse reste Bocuse, à l'image de cette savoureuse soupe aux truffes, rebaptisée V.G.E. car créée pour la remise de la légion d'Honneur au Palais de l'Élysée où le cuisinier avait, avec bonhomie, enjoint au chef de l'État un brin désorienté devant ce plat nouveau, de "casser la croûte".

Et que dire du délectable filet de sole aux nouilles, inspiré par le Maître Fernand Point, d'une simplicité biblique mais délectable à souhait. 

"La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont" professait en son temps Curnonsky qui avait sacré Lyon "capitale mondiale de la gastronomie".

Et de cette volaille de Bresse en vessie et demi-deuil, dont un service ad hoc vient faire la découpe en salle mélangeant plaisir olfactif et plaisir de l'oeil ... avant l'inoubliable plaisir gustatif !

Des classiques ? Bien sûr. Et un chariot de desserts comme on n'en trouve plus guère aujourd'hui comme si cette généreuse profusion risquait de paraître désuète ...

Désuet? Allons donc. À l'image du décor kitsch à souhait, "chez moi il n'y a pas de faute de bon goût" s'amuse Bocuse, tout préside au bonheur du convive et j'ai passé un moment gravé dans ma mémoire.

"Bien sûr, il n'est plus en cuisine" objecteront quelques rabat-joie. Certes. Mais il supervise toujours, impulse, rectifie au besoin sachant qu'entre  Christophe Muller et Gilles Reinhardt,  tous deux meilleurs Ouvriers de France et en charge du piano, la maison est dans de bonnes mains culinaires.

"Mais qui fait la cuisine quand vous n'êtes pas là?" lui avait lancé, péremptoire, un chroniqueur gastronomique pensant bien le mettre mal à l'aise. "Le même que quand je suis là" avait rétorqué superbe le "Primat des Gueules". Précisant en outre, qu'à sa connaissance, on "ne demandait pas à Enzo Ferrari de visser les boulons de ses voitures".

Par Jean-François MESPLEDES

www.mag2Iyon.com - Numéro 59 - Juillet - Août 2014 ".