mardi 20 mai 2014

Lancement de l'appellation "Restaurant de Qualité"
Mai 2014

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Autant la naissance du Collège culinaire de France, en février 2011, n'eut pas l'écho médiatique escompté, autant son projet d'instituer un label « Restaurant de qualité » pour distinguer les authentiques restaurateurs des margoulins de la gamelle devrait faire sauter le couvercle de la marmite.

SOLENT NEWS / SIPA
Créé à l'initiative d'Alain Ducasse et d'autres grands noms du fourneau, le Collège culinaire de France entend incarner la réalité de ce que représente aujourd'hui la gastronomie, une force vive.

Son but : préserver et transmettre l'identité de la cuisine française, mais aussi devenir l'interlocuteur privilégié des pouvoirs publics comme des institutions économiques et sociales du pays, en fédérant les professionnels de la restauration.

Constitué par une élite de chefs célèbres, parmi lesquels Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros, Joël Robuchon, Alain Dutournier, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Yannick Alléno, Régis Marcon, le Collège culinaire de France met enfin les pieds dans le plat déontologique.

Il s'agit d'établir une charte, avec signe distinctif, instituée comme une « appellation », regroupant des maisons dirigées par de vrais restaurateurs proposant de la vraie cuisine faite par de vrais cuisiniers. Soyons fous !

Assortie d'une éthique s'appuyant sur les valeurs et les principes ayant fait le renom de la restauration artisanale française, cette appellation porte le titre de « Restaurant de qualité » et se matérialise sous la forme d'une plaque émaillée apposée sur la façade des établissements sélectionnés par le collège. Une première fournée de 400 noms répertoriés est prête.


Chaque élu doit être accepté à l'unanimité du comité. Ce classement est ensuite soumis à la critique de la clientèle. Une décoration de plus ?

Pas sûr, car, à l'heure où, faute de réglementation, des gargotes encensées par les guides induisent le public en horreur, il est urgent de fixer une stricte définition du métier.

Disons : un certificat de qualité plus fiable que les étoiles Michelin ou les toques Gault & Millau dont les logos payants décorent les murs des guignols du ragoût.

Espérons que cette garantie s'émancipera des discours hallucinogènes d'une intelligentsia plus obsédée par le style que par le fond de la sauce.

Certains argueront qu'il existe déjà des associations et des organismes, telle l'Association française des maîtres restaurateurs, prétendant aller dans ce sens. Certes, mais sans résultats probants.

Quant à l'amendement Siré, du nom de ce député qui entendait trier le bon grain de l'ivraie, il est retombé comme un soufflé aux oubliettes de la promesse politique.

« Restaurant de qualité », est-ce la marque d'une aristocratie du fourneau donneuse de leçons ? Peu de risque, car l'objectif de ce certificat est précisément de reconnaître le talent et les compétences de toutes les catégories de restaurateurs et de permettre à une petite auberge de village de partager la même distinction qu'une grande table de luxe.

Le souci n'est pas d'instaurer une énième hiérarchie culinaire, mais de valoriser l'authenticité d'une prestation. Une idée qui peut impulser un nouvel essor à une profession en manque de repères.

Il est toutefois fondamental que le collège ne soit composé que de membres ayant l'autorité pour juger un vrai cuisinier. Le problème n'est pas la subjectivité d'une note, mais la légitimité de son auteur.

Tout manquement à cette loi ferait virer le concept à la pantalonnade. Compte tenu de l'importance de l'enjeu, ne doutons pas que l'univers de la gastronomie française et la bonne presse accorderont toute leur attention à cette audacieuse initiative. Un coche à ne pas laisser filer.

Voir le site internet du college-culinaire-de-france.fr