lundi 16 juillet 2012

Bocuse et la Machine à Nouveautés
par Rudy Chelminski – Ecrivain Américain

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Il y a quelques années, j'ai demandé à Paul Bocuse s'il était capable d'effectuer lui-même toutes les tâches dont il chargeait son personnel en cuisine. Avant même que j'aie terminé de poser la question, en un éclair, comme à son habitude, il m'avait répondu : « Et deux fois plus vite ».

Aujourd'hui à plus de 85 ans, Paul a triomphé de toutes les aventures culinaires, gagné tous les honneurs et atteint la stature d'un monument national, alors il veut bien admettre qu'il a la main un peu moins rapide, mais peu importe – il a d’autres crèmes à fouetter. Il y a son restaurant dans le pavillon français de Disney World, en Floride, ses neuf brasseries au Japon, ses cinq brasseries lyonnaises, son hôtel, sa compétition mondiale de cuisine Le Bocuse d’Or, l’école de cuisine Bocuse à Ecully, la gamme de produits Paul Bocuse, l'extraordinaire Ouest-Express, réponse française au fast-food américain - et évidemment son temple de la haute gastronomie, le Restaurant Paul Bocuse près de Lyon, à Collonges au Mont d'Or, le lieu où tout a commencé, où il habite toujours, à l'étage, dans le petit appartement où il est né.

J'ai eu la bonne fortune de rencontrer Paul en 1970, quand la grande aventure était à ses débuts. Cinq ans auparavant, il avait reçu son troisième macaron au Michelin (qu'il a conservé depuis lors, établissant ainsi le record mondial de longévité pour un trois étoiles) et il était déjà le chef le plus connu de la planète. A l'époque, les critiques gastronomiques parlaient de lui comme le père fondateur de quelque chose qu’ils baptisaient la Nouvelle Cuisine, mais ce n'était que des balivernes de journalistes, un truc pour faire vendre les magazines et les guides, car en réalité Paul ne faisait que cuisiner ce qu'il aimait, de la manière dont il l'aimait.

Appelons cela la Cuisine Bocuse.

Les journalistes sont de petits malins, et je suis bien placé pour le savoir. Ils adorent inventer des étiquettes accrocheuses, car ils savent à quel point les lecteurs sont attirés par la nouveauté, et ils sont payés précisément pour attirer des lecteurs. Bien entendu la machine à créer des nouveautés a bien avancé depuis 1970. Moi-même, écrivain américain vivant en France, j'ai assisté au cours des années à la valse des étiquettes avec un amusement tout professionnel : la Cuisine de Palace remplacée par la Nouvelle Cuisine, qui à son tour a cédé la place à la Cuisine Minceur, puis, la Cuisine Fusion et la Cuisine Tendance, la Cuisine de Femme, la Cuisine des Essences, le Fooding (dont le sens m'échappe), la Cuisine Moléculaire, la Nouvelle Cuisine Scandinave et sans doute une ou deux autres sortes de Cuisine que j'ai oubliées. (Seriez-vous surpris d'apprendre que le terme nouvelle cuisine a été utilisé pour la première fois à Paris au XVIIIe siècle ?) Quoiqu'il en soit, chaque fois qu'apparaît une nouvelle appellation, on salue un nouveau génie cosmique, un nouvel avenir se dessine pour le métier, et un ou deux ans s’ajoute à la liste d'attente pour dîner dans le nouveau restaurant à la mode. Ainsi la Cuisine Méditerranéenne a vécu un bref moment de faveur dans le cœur des journalistes, mais ceux-ci lui ont maintenant tourné le dos avec leur dernière découverte : la cuisine française, c'est fini.

Soyons sérieux.

Il existe des milliers de cuisines dans le monde, et si c'est la française qui se distingue c'est grâce à la conjonction de quelques facteurs remarquables : la diversité et qualité des ingrédients de base, le plaisir que les français trouvent à leur préparation, et l'importance, l'immense importance qu'ils attachent à la chose. Il en résulte une cuisine souvent simple et pourtant savante quand elle est servie chez soi, et complexe, riche en heures de travail et pleine d'invention dans les grands restaurants. Ceci ne signifie pas que les français soient les seuls qui puissent être complexes, travailleurs, et inventifs – les américains, les italiens, les britanniques, les japonais, et les hottentots peuvent également l'être. C'est simplement qu'en proportion de la population, il y a plus de personnes de ce genre en France qu'ailleurs. La bonne cuisine fait partie de la culture du pays. Peut-être cela changera-t-il ? Peut-être demain, le centre du monde culinaire se déplacera-t-il en Pologne, en Tasmanie ou au Pays de Galles ? Mais j'en doute.

Les évolutions culturelles de cette envergure prennent du temps. Prenons les deux exemples qui ont inspiré le plus d'enthousiasme chez les gastronomes ces derniers temps – Ferran Adria et ses manipulations moléculaires étonnantes en Catalogne, et René Redzepi et son austérité élégante à Copenhague. Ils sont tous deux admirables et d'une originalité époustouflante. On pourrait dire même qu’ils sont doublement remarquables puisqu'ils ont opéré dans des espaces pratiquement vides. A l'inverse de la France, l'Espagne et la Scandinavie n'avaient pas une tradition de grande gastronomie. En fait, Adria et Redzepi ont créé cette culture dans leur pays à partir de rien. C'est une aventure passionnante, et leur exemple a inspiré une foule d'admirateurs qui tentent de reproduire cette performance chez eux, notamment dans les déserts gastronomiques qu'étaient auparavant les Etats-Unis et le Royaume-Uni.

La mondialisation est arrivée. Aujourd'hui, n'importe qui, n'importe où peut apprendre le savoir-faire, et la course est ouverte : qui plongera le plus profondément dans l’alchimie pour créer les expériences qui étonneront même les plus blasés des critiques, ceux qui ont tout vu, tout mangé, tout digéré ? Voyons : est-ce donc un hareng qui a un goût de melon, ou un melon devenu hareng par quelque transmutation habile ? Pour le deviner, le maître d’hôtel suggérera au client de se pincer le lobe de l'oreille droite en sifflotant Au Clair de La Lune pendant qu’il déguste.

Il est indéniable que la grande gastronomie a toujours eu ce côté théâtral et un goût prononcé pour le spectacle : une des spécialités des banquets au moyen-âge était de servir des paons crachant le feu (un morceau de camphre flambant dans le bec), et au mariage d’Henri IV et de Marie de Médicis des oiseaux se sont envolés d'un pâté en croûte que l'on apportait sur la table. Mais revenons sur terre. Quels que soient les éloges que l'on ait pu entendre, quel que soit le temps que l'on ait attendu pour se trouver assis à la dernière table à la mode, et quel que soit le nombre de plats éblouissants qui ait épaté les critiques, on butera toujours sur une verité fondamentale et déconcertante : rien ne sera jamais plus, plus fin, plus élégant ou plus délicieux qu'une sole meunière bien préparée, des coquilles Saint-Jacques au beurre blanc, ou une belle salade de pissenlits au lard...

L'esthétisme et l'absolu ne vont pas bien ensemble. Les superlatifs si, mais pas l’absolu. La plus belle femme du monde n'existe pas : Hélène de Troie est une chimère. Il n'y a pas non plus la plus belle fleur du monde, la mélodie la plus émouvante, la peinture la plus belle, le poème le plus touchant – pas plus qu'il n'y a le plus grand artiste, le plus grand cuisinier, le meilleur plat ou le meilleur restaurant. Tout dépend du jour, de la manière et des circonstances. Il y a quelque temps, une anecdote m'a rappelé cette évidence. J'ai demandé à un ami quelle était sa meilleure expérience gastronomique : « un saucisson, me dit-il sans hésiter, une tranche de saucisson. »

Vous aurez deviné que l'ami en question n'était autre que Paul Bocuse. Le saucisson dont il s'agissait était un véritable saucisson de Lyon, pur porc, séché et affiné selon les règles, qu’il avait reçu pendant la guerre. On est au printemps 1945, Paul qui se battait aux côtés de la Cinquième Armée américaine, comme volontaire de l'armée française de Libération, est en convalescence dans un hôpital militaire quelque part dans l'est de la France, après avoir reçu une balle allemande en pleine poitrine. Rien avant ou après ce saucisson tant désiré n'a jamais pu l'égaler en saveur. C'est Raymonde, sa petite fiancée depuis leur âge tendre, son épouse aujourd'hui, soixante-cinq ans plus tard, qui le lui avait envoyé.

Paul s'est si bien remis de sa blessure, qu'après son retour à Lyon il a fait irruption dans le monde de la gastronomie avec l'énergie, l'humour et le charisme qui le caractérisent. Il s'est entièrement consacré à interpréter à sa façon moderne la cuisine française classique, l'exécutant sans artifice aucun, avec rigueur et honnêteté, la servant avec un professionnalisme naturel et sans chichis. Il ne s'agit pas ici de prestidigitation, ni de sorcellerie. On reconnaît les ingrédients, on peut comprendre comment ils sont assemblés, on peut même imaginer refaire chez soi sa propre version du plat, si on a le temps, la patience, les ingrédients, les ustensiles et l'habileté.

Les choses ressemblent à ce qu'elles sont dans la Cuisine Bocuse, et elles ont le goût de ce qu'elles sont. C’est une cuisine plutôt à la manière d’Escoffier que moléculaire, plutôt préparée dans une maison bourgeoise que dans un laboratoire, c’est en fait le prolongement de la grande tradition culinaire que les français ont établie – et cela mieux que quiconque – depuis maintenant plus de trois siècles. Celui qui oserait dire « la cuisine française, c’est fini » devrait consulter un médecin, ou alors goûter un poulet aux morilles à Collonges-au-Mont-d’Or.

Rudy Chelminski – Ecrivain Américain